Приобрести колбасу, вареную или копченую , сегодня можно абсолютно в любом супермаркете. От этой любимой многими продукции прилавки магазинов буквально ломятся. Но стоит ли включать колбасу в свой ежедневный рацион? Из чего же сегодня изготавливают этот популярный продукт? Как делают колбасу и какие ингредиенты входят обычно в ее состав — об этом читайте в статье.

Чтобы купить палку колбасы, гражданам СССР приходилось выстаивать длиннющие очереди. Однако при этом собственно сам этот продукт изготавливался исключительно из мяса и, по крайней мере, был не вредным для здоровья. Свинины и говядины в советской колбасе содержалось не менее 99 % . Возможно, разного рода санитарные правила не особо тщательно соблюдались на мясокомбинатах и в те времена. Однако никаких вредных ингредиентов для снижения себестоимости колбасы в нее тогда не добавляли. Ну или делали это крайне редко.

Сегодня, к сожалению, ситуация в корне изменилась. Согласно современным стандартам, мяса в колбасе должно содержаться не менее 45 % . Но даже этот показатель соблюдается комбинатами далеко не всегда.

Как делают колбасу: технология изготовления

О том, что конкретно отечественные и зарубежные производители в наше время могут добавлять в этот продукт, поговорим чуть ниже. Сейчас же давайте разберемся с тем, как, собственно, должна приготавливаться колбаса по всем правилам. Технология ее изготовления на самом деле относительно проста.

Итак, Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

Ответ на вопрос о том, как делают вареную колбасу или же копченую , таким образом, на самом деле несложен. Набитый в оболочки фарш просто опускают в кипящую воду или же подвергают длительной обработке дымом.

Сорта колбас

Таким образом, мы выяснили, а предприятиях. Цена на этот вид мясной продукции в магазинах, однако, может значительно различаться. Зависит стоимость колбасы сегодня, как и во времена СССР, от ее сорта. В настоящее время при желании можно приобрести:

Колбасу высшего сорта. Согласно нормативам, такую продукцию положено делать из окорока, лопатки или спинной мышцы.

Изделия первого сорта. В такой колбасе может содержаться до 6 % соединительной и жировой ткани.

Колбаса второго сорта. В изделиях этой группы может содержаться до 10 % жира.

Вот именно из таких продуктов, и не из каких других, должна быть сделана настоящая колбаса. Однако на практике такое встречается достаточно редко. Одно только мясо содержит в наше время, пожалуй, только колбаса высшего сорта. И то не вся и не всегда.

Наиболее распространенные добавки

Из чего делают колбасу на самом деле современные комбинаты? Для того чтобы снизить себестоимость конечного продукта, помимо собственно мяса производители в наше время могут подмешивать в фарш:

сою;

клетчатку;

молотые шкуру, жилы и даже кости.

О там, использованием этих ингредиентов, и поговорим далее.

Соя для удешевления

О том, что этот продукт растительного происхождения едва ли не в обязательном порядке добавляется сегодня в колбасу, слышали, наверное, все. Сама по себе соя особого вреда здоровью человека нанести, в принципе, не может. Проблема в данном случае заключается в другом. Дело в том, что некоторые производители добавляют в колбасу генномодифицированную сою.

Еще не так давно этот продукт поставлял ся в Россию из Европы. И изготовленная с его использованием колбаса была, пусть и не слишком вкусной, но по крайней мере относительно безопасной. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась. Сегодня производители добавляют в в основном китайскую сою. Дело в том, что она, во-первых, дешевле стоит, а во-вторых, оказалась более доступной. Вот китайская-то соя и может легко оказаться генномодифицированной.

К ак делают колбасу с добавлением сои? В данном случае все предельно просто. Предварительно зерна бобовых измельчают в порошок. Далее эту белую «пыль» смешивают с водой, подкрашивают и добавляют в фарш, заменяя им часть мяса.

Полезна или вредна клетчатка?

Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается . Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.

Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из... опилок.

Шкура и кости

Использование таких ингредиентов также позволяет производителям позиционировать свой продукт как абсолютно натуральный. Кости и шкура при изготовлении колбасы просто перемалываются в кашу, разбавляются водой и добавляются в фарш. При этом на упаковке пишется, что колбаса сделана исключительно из свинины или говядины. Возможно, кости — продукт и не самый вредный, а в чем-то даже и полезный. Однако информация, представленная на упаковке, в любом случае скрыто вводит потребителя в заблуждение. Ну кто, спрашивается, докажет, что кости и шкура — это не части свиньи или коровы? То есть не говядина и не свинина

Как делать колбасу в домашних условиях

Описанные выше разрешенные добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру, разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.

Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:

пищевая пленка ;

тонкий шнур;

мясной фарш.

Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.

Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые . Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.

Как приготовить шоколадную колбасу

Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г ), молоко (250 г ), сахар (200 г ). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.

Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.

Вместо заключения

Итак, мы выяснили, как делают колбасу. Ужас вс его происходящего на современных предприятиях, специализирующихся на производстве подобной продукции, заключается не в том, что вместо мясо в фарш добавляются жир и кости. За это мясокомбинаты критиковали и в советские времена. Однако в наши дни в колбасу могут добавляться и разного рода химикаты — красители и загустители. Вот это-то, пожалуй, и является самым страшным. Ну и открытым остается вопрос о мясе: действительно ли это свинина или говядина? Во времена СССР колбаса, по крайней мере, была полностью натуральной. Сегодня это, к сожалению, далеко не так.

Так что готовьте этот продукт дома и старайтесь пореже покупать его в магазине. А если и решите приобрести колбасу в супермаркете, внимательно читайте упаковку и смотрите на ценник. Слишком дешевый продукт в любом случае навредит вашему здоровью и здоровью ваших близких.

Ни колбаса, ни сосиски на моем столе не часто бывают. Я их побаиваюсь. Лет много назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвейере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосискофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть из рождение.

Для справки: колбасная фабрика, которую я посетил выпускает 180 тонн готовой продукции в сутки, в компании работает 1200 человек. Все остальное не столь интересно для этой самой справки.

0. Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.

1) сначала дезинфекция рук

затем сразу моем еще раз

и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.

1. И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.

2. И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка. Дома я разглядел на увеличении адрес сайта производителя порошка.

В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.

3. Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.

будущая колбаса?

а вот и будущие сосисочки

А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.

4. И вот мы уже в следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шумно и суетно.

5. В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосиски и колбасы коптятся.

Некоторые «моются» после копчения.

6. Зайдя в следующую комнату мы ощутили мороз. Пустое помещение и сотни сосисок и колбас висят и остывают до нужной температуры. Выглядит все уже очень аппетитно.

7. И снова мороз. Две комнаты заняты упаковкой. Люди в теплой одежде упаковывают готовые сосиски и колбасы и наклеивают срок годности.

Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.

наклейка срока годности

Попутно нам рассказывают о оборудовании которое управляется прямо из Германии.

работник фабрики

Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем-то все зависит от кол-ва и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.

Нам особенно отметили, что Фкомбинат не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятной новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.

Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.

Вся свинина, которая используется на нашем комбинате, - с собственных хозяйств в российских областях. У нас есть свои откормочные предприятия, где свинину выращивают, и предприятия по убою скота, в частности Пензенский и Данковский мясокомбинаты. А мы занимаемся уже мясопереработкой - нам привозят охлажденные полутуши. На брауншвейгскую идет нежирная свинина: с задней части, то есть окорока, или с лопаточной. В ней 90 процентов мышечной ткани и только 10 процентов жира.

Говядина

Откормом и выращиванием говядины мы не занимаемся. Покупаем у сторонних российских производителей. Для этой колбасы берем мясо высшего сорта - самые лучшие части, от которых отделяются все жилки, соединительная ткань, жир. Чистые мышцы.

Шпик

Мясо мы берем нежирное, потому что сочность, нежность и структуру (чтобы у колбасы был красивый срез) дает шпик (мы используем хребтовой). Без него колбаса будет сухая. Свинина и говядина должны быть определенной температуры: например, первая слегка замороженная, а вторая охлажденная. Или наоборот. А вот шпик используется только в замороженном виде, иначе не будет красивого рисунка в структуре: он будет смазан, осален. Шпик кладется в куттер (прибор для измельчения) крупными кусками и измельчается не до конца, а как раз о того размера, который нам необходим. Именно поэтому на срезе колбасы видны кружочки жира.

Соевый белок

Небольшую часть соевого белка мы добавляем, чтобы снизить себестоимость готового продукта, иначе колбаса будет слишком дорогой. Мы покупаем его в виде порошка, а у себя на комбинате разводим водой, чтобы его восстановить. В сухом продукте содержится 90 процентов белка, так что при восстановлении мы получаем такой же белок, как и мясное сырье: 20–22 процента, остальное - вода. Как в свинине или говядине. После этого мы делаем из белка гранулы, которые в охлажденном виде добавляем в фарш и измельчаем, чтобы они в колбасе были не видны. Вкус у соевого белка нейтральный, и вкуса конечного продукта он не изменяет.

Фиксатор окраски нитрит натрия

Во все колбасы добавляется нитрит натрия, потому что он взаимодействует с красными кровяными тельцами, делает их более яркими, насыщенными, и колбаса остается привлекательной на вид. Без этого вещества она была бы более блеклой. Нитрит натрия добавляется в строго определенной дозировке, нельзя положить ни больше, ни меньше.

Антиокислитель изоаскорбат натрия

Нитрит натрия при определенных температурах полностью распадается. И его уже в готовом продукте практически не остается. Чтобы колбаса оставалась красноватой, привлекательной в течение всего срока хранения, добавляется изоаскорбат натрия, который стабилизирует нитрат натрия, замедляет его окисление. И поддерживает цвет продукта. Изоаскорбат натрия - это, по сути, аскорбинка. То есть он еще и источник витамина С. Часто эту пищевую добавку обозначают как E301.

Пряности

Специальная компания поставляет нам смесь специй «Брауншвейгская». Это классический для этой колбасы набор пряностей: кардамон, мускатный орех, белый и черный перец. И сахара, которые необходимы для производства сырокопченых колбас: на них основан весь процесс созревания, ферментации и сушки продукта. При созревании брауншвейгской в климат-камере они взаимодействуют с молочными культурами, в этом процессе выделяется молочная кислота, которая убивает всю негативную микрофлору, находящуюся в сыром мясе. После этого мы поднимаем температуру и приостанавливаем деятельность молочнокислых бактерий.

Декстроза

Это тот же сахар. В сырокопченых колбасах используется не один сахар, а сочетание сахаров. Это может быть сахароза, декстроза или лактоза - молочный сахар. У всех немного разное действие, и при определенном подборе они дают колбасе нужный вкус, влияя на ее созревание.

Регулятор кислотности глюконо-дельта лактон

Это ГДЛ. Используется в колбасе для созревания и работает только во время этого процесса. Он дает небольшую кислинку и улучшает работу молочнокислых бактерий. Когда он вместе с ними отработал, мы, поднимая температуру, его деятельность тоже приостанавливаем, чтобы не давал в готовом продукте никакого побочного эффекта.

Молочнокислая культура

Определенные штаммы молочнокислых бактерий, которые взаимодействуют с сахарами и влияют на конечный вкус продукта. Когда мы добились определенного вкуса продукта, мы заглушаем работу этих культур и приостанавливаем дальнейшее развитие бактерий. В разных колбасах используются разные культуры, и они дают разный вкус.

Пищевой краситель ферментированный рис

Соевый изолят, то есть белок, сам по себе желтый. Если мы его просто разведем с водой, он даст продукту некрасивый желтый оттенок, что никому не понравится. Поэтому при восстановлении соевого белка мы добавляем этот краситель, который дает ему мясной цвет. Это действительно ферментированный рис, но не рис в обычном понимании: это порошок. Абсолютно безвреден.

Поваренная соль

Соль нужна не только для вкуса продукта, это еще и самый известный пищевой концентрат. Необходима для стабилизации вкусовых качеств продукта. Добавляется в самом конце измельчения в куттере.

Как делается сырокопченая колбаса

Когда фарш готов, происходит формовка в оболочки и начинается процесс осадки и созревания колбасы. Мы загоняем колбасу в климат-камеры в холодном виде и даем небольшой прогрев. Не такой, как когда мы делаем вареную колбасу, здесь температуры ниже - максимально 20–24 градуса (и еще должна соблюдаться определенная влажность: 75-80 процентов). В это время все ингредиенты в колбасе начинают взаимодействовать и происходит формирование структуры и вкуса. После этого копчение: не постоянное, а равными временными промежутками. Идет процесс, потом останавливается, дым удаляется из камеры, и колбаса находится в ней без него. Потом снова копчение, и так несколько раз. Если сделать этот процесс непрерывным, то дым от щепы дуба и ольхи просто забьет смолой все поры, влага не будет из колбасы выходить и созревание будет неравномерным. Копчение чередуется с подсушкой в течение 3–4 суток в зависимости от продукта. Дальше сушка при температуре 12-14 градусов и влажности 75-78 процентов: влажность колбасы должна снизиться до определенного уровня, обычно это 33-35 процентов. Весь процесс изготовления брауншвейгской длится три недели, после чего образцы относят в испытательную производственную лабораторию, где измеряют влажность, содержание жира и белка и так далее. Если химанализ соответствует прописанной пищевой ценности, колбасу можно продавать.

Домашняя колбаса – любимое блюдо многих. Отказаться от такой вкуснятины может разве что вегетарианец. Причем, если вы приготовите этот продукт своими руками, то точно будете знать, что угостить таким бутербродом можно даже ребенка. Такое сытное и вкусное блюдо точно порадует вашего мужчину, да и самой так приятно полакомиться чем-то вкусненьким. А уж если вы подадите колбасу к праздничному столу, то звание «прекрасной хозяйки» вам гарантировано.

Интернет просто переполнен различными рецептами домашней колбасы, а от вида красочных фото разыгрывается аппетит. Так давайте разберемся, как приготовить домашнюю колбасу.

Независимо от того, какую домашнюю колбасу вы собираетесь делать, процесс приготовления состоит из нескольких общих, обязательных этапов, а именно — подготовки фарша, формирования и термической обработки колбасы.

Выбор мяса

Классический вариант – это домашняя колбаса из свинины в кишках. Крайне важно правильно выбрать мясо для фарша, поскольку именно от этого во многом зависит качество вкуса готового блюда.

Наиболее подходящей для колбасы является свиная шея. Она не сильно жирная, но при этом внутренний жир в ней имеется, который в готовой колбасе станет вкусным и ароматным соком. Если хочется, чтобы колбаса была пожирнее, то в фарш необходимо будет добавить сало.

Если свиную шею приобрести не удается, можно использовать мясо любой части туши, основный принцип – чтобы оно не было жестким и чересчур сальным. Соотношение мяса и сала должно быть 4:1. Хороши в данном случае ошеек, задняя часть или лопаточная.

Те, кто по какой-то причине не любит или не ест свинину, могут приготовить колбаску из говядины, баранины или мяса птицы. Не менее интересен будет вариант с использованием нескольких видов мяса. Выбирая баранину, следует обращать внимание на жилы, они должны быть мягкими, тогда само мясо тоже будет мягким. А вот при выборе говядины необходимо смотреть на его цвет, чем светлее мясо, тем моложе было животное, а значит, колбаса будет мягче и сочнее.

Лучше всего покупать мясо на рынке, у поставщика, которому вы доверяете. Выбирая свинину, попробуйте, по возможности, на вкус сало той же туши. Если оно ароматное и вкусное, то и мясо будет таким же.

Измельчение

Перед тем как переходить к измельчению, важно тщательно зачистить мясо от костей, шкур, хрящей и плевы, поскольку наличие их в готовом блюде совершенно недопустимо. Мясо для домашней колбасы нарезается вручную, кубиками размером 1×1 сантиметр. Можно пропустить фарш через мясорубку, но тогда домашняя колбаса будет не такой вкусной и сочной. Потому лучше не полениться и нарезать. Процесс, безусловно, трудоемкий, но зато колбаса выйдет особенно вкусной.

Конечно, если вы готовите домашнюю варенку или салями, то мясо следует пропускать через мясорубку.

Вымешивание

Измельченный фарш необходимо тщательно вымесить руками. Это не только поможет хорошо распределить специи и соль, но и добиться правильной структуры. Дело в том, что при длительном вымешивании уйдет лишний воздух и начинка станет плотнее.

Если видно, что консистенция слишком плотная, можно добавить немного сливок, если фарш и без того жирноват, то используйте вместо сливок воду. Жидкий фарш, напротив, загущают, добавляя в него крахмал, муку или горчичный порошок.

После того как фарш вымешан со специями, солью и добавками и доведен до правильной консистенции, его необходимо на несколько часов поставить в холодильник, чтобы он лучше соединился и стал однородным.

Добавление специй

Чаще всего в домашнюю колбасу добавляют:

• черный или душистый молотый перец;
• чеснок;
• розмарин;
• мускатный орех;
• молотые лавровый лист;
• тмин;
• анис.

Более пикантной получится колбаска, если добавить в нее:

• прованские травы;
• красный молотый перец;
• кайенский перец;
• паприку.

Специи лучше использовать только что смолотые, они дадут мясу больше аромата, кроме того, можно прогреть их перед добавлением в фарш на , чтобы аромат раскрылся лучше. Подчеркнет аромат трав и специй небольшое добавление в фарш алкоголя, к примеру, хорошего коньяка.

Формировать колбасу можно как с использованием оболочки, так и без нее. В случае с оболочкой, ее необходимо предварительно подготовить. Если используете натуральные кишки, то ополосните их и замочите на пару часов в теплой воде, после чего еще раз нужно ополоснуть теплой водой и можно немного поскоблить обратной стороной ножа.

Можно использовать искусственную оболочку, например, целлюлозную, белковую, коллагеновую или полиамидную. Их также следует предварительно замочить в теплой, подсоленной воде, но максимум на три минуты, а потом просто помыть под краном.

Наполнить фаршем натуральную или искусственную оболочку проще всего с помощью специальной насадки на мясорубке. Для этого необходимо:

• один конец оболочки нацепить на насадку-конус;
• подать фарш, чтобы выгнать воздух;
• завязать узелок на втором конце оболочки.

Наполняя колбаски, необходимо выдерживать среднюю плотность. Слишком плотно набитая колбаса может лопнуть, а в недостаточно набитой будут образовываться пустоты.

Если специальной насадки на мясорубку нет, можно использовать обрезанную пластиковую бутылку, проталкивая фарш в оболочку через горлышко.

Колбасу можно делать большую, а можно разделять на маленькие сосиски, перекручивая кишку. После того как кишка наполнена, не лишним будет наколоть ее иголкой, чтобы ушли пустоты, выходил пар, и колбаса не лопалась.

Если оболочки нет, то сформировать домашнюю колбасу можно используя пергамент, пищевую пленку, фольгу, завернув в них фарш, как конфету.

Термическая обработка

Домашнюю колбасу можно варить, жарить, запекать, тушить или сочетать способы термической обработки. В любом случае, основное – соблюдение правильной температуры. Чтобы колбаса была сочной и ароматной, при этом приготовилась и не лопнула, необходимо готовить ее при температуре не более восьмидесяти градусов.

Если вы решили колбасу готовить на сковороде, то жарьте ее на среднем огне с одной стороны до образования золотистой корочки, а после – на более сильном огне с другой стороны, до получения того же результата. Можно добавить в сковороду любимые травы или специи, что придаст блюду особой пикантности.

Запекать в духовке можно колбаску как просто на листе, так и обернув ее в фольгу. Если запекать без фольги, то необходимо периодически поливать колбасу жиром, чтобы она не засушилась. В случае с фольгой – за несколько минут до окончания приготовления её следует открыть, чтобы колбаска подрумянилась.

Варится колбаса в слабо кипящей воде, под крышкой, двадцать минут. Обычно варят колбасу перед обжариванием или тушением.

Без оболочки

Домашнюю колбасу можно приготовить без оболочки, при этом блюдо получится таким же вкусным и красивым. Подать колбасу можно на праздничный стол, а можно приготовить просто для бутербродов к завтраку.

Для ее приготовления понадобятся:

• свинина – 1000 граммов;
• соль – 10 граммов;
• перец, орегано, базилик, розмарин – по 10 граммов;
• чеснок – ½ головки;
• шампиньоны – 400 граммов.

Приготовление таково.

1. Мясо пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль и специи, мелко рубленый чеснок.
3. Добавить в фарш обжаренные шампиньоны, все перемешать.
4. Взбить смесь .
5. Завернуть фарш в пергамент, в форме конфеты.
6. Обернуть в два слоя фольги.
7. Варить колбасу час на среднем огне.
8. Готовую колбасу отправить на сутки в холодильник.

Как видите, рецепт домашней колбасы без оболочки достаточно прост. Готовить её можно не только из свинины, а из любого другого вида мяса.

Теперь узнаем, как сделать домашнюю колбасу из свинины и говядины. Для этого нам понадобится:

• свинина – 1 килограмм;
• говядина – 1 килограмм;
• сало – 300 граммов;
• соль – 1 столовая ложка;
• мускатный орех, черный молотый перец;
• лук –500 граммов;
• чеснок – ½ головки;
• коньяк – 50 миллилитров;
• вода – 1 столовая ложка.

Приготовление таково.

1. Пропустить мясо и сало на мясорубку с крупной решеткой.
2. Половину фарша отделить и пропустить на мясорубку с более мелкой решеткой.
3. Поджарить лук, измельчить блендером.
4. Лук и крупный фарш немного обжарить.
5. Соединить все виды фарша, добавить специи, коньяк и воду.
6. Перемешать и настаивать 30 минут.
7. Начинить кишки готовой смесью.
8. Запекать в духовке, в рукаве при температуре 180 градусов, 1 час и при температуре 150 градусов еще полчаса.

Сочная и ароматная колбаса из мясного ассорти готова!

Куриная колбаса

Для куриной колбасы необходимо взять:

• куриное филе – 1 килограмм;
• чеснок – 2 зубка;
• укроп – 2 веточки;
• соль, перец – по вкусу;
• паприка – 1 столовая ложка;
• – 4 грамма.

Ход приготовления таков.

1. Вымытое и почищенное филе нарезать кубиками.
2. Залить желатин 50 миллилитрами воды и оставить расходиться.
3. Порезать укроп и чеснок.
4. Смешать мясо, желатин, укроп, чеснок, специи и соль.
5. Начинить кишки фаршем.
6. Запекать 1 час при температуре 180 градусов.
7. Готовую колбасу поставить на сутки в холодильник.

Печёночная

Чтобы приготовить печеночную домашнюю колбасу со шпиком, вам понадобится:

• печень – 1 килограмм;
• сало – 600 граммов;
• молоко – 1 стакан;
• лук – 5 штук;
• яйцо – 6 штук;
• манка – 12 граммов;
• соль, специи;
• масло.

Приготовление следующее.

1. Нарезать мелко половину сала.
2. Вторую половина сала вместе с печенью перемолоть на мясорубке.
3. Мелко порезанный лук обжарить и добавить в фарш.
4. Отдельно в миске взбить яйца и добавить в фарш.
5. Добавить манку, соль, специи, молоко.
6. Оставить фарш на полчаса.
7. Наполнить фаршем оболочку.
8. Запекать в духовке сорок минут при температуре 180 градусов.

Ливерная

Для приготовления домашней ливерки понадобятся:

• проваренный ливер – 1 килограмм;
• лук – 2 головки;
• яйцо – 10 штук;
• сметана – 1 стакан;
• соль, специи по вкусу.

Приступаем к приготовлению.

1. Хорошо отваренный ливер пропустить через мясорубку вместе с луком.
2. Добавить яйца, перемешать.
3. Добавить сметану, соль, специи, травы и тщательно перемешать.
4. Наполнить фаршем кишки, сформировать небольшие колбаски.
5. Варить колбасу на небольшом огне около сорока минут.
6. После варки колбасу необходимо запечь в течение двух часов при температуре 150 градусов.

С гречкой

Чтобы приготовить полезную домашнюю колбасу с гречкой, необходимы следующие компоненты:

• свинина – 0,5 килограмма;
• сало – 300 граммов;
• стакан гречки;
• соль, перец, специи по вкусу;
• чеснок – ½ головки;
• кишки.

Рецепт следующий.

1. Гречку отварить до готовности.
2. Мясо и сало нарезать мелкими кубиками.
3. Измельчить чеснок.
4. Все соединить, добавить соль, специи и тщательно перемешать.
5. Начинить гречневым фаршем кишки.
6. Колбаски наколоть иглой.
7. Варить на среднем огне 35 минут.
8. Обжарить на сковороде, пока не появится румяная корочка.

Колбаса с гречкой готова!

Кровяная колбаса

Для приготовления вкусной домашней кровянки понадобятся следующие ингредиенты:

• кровь свиная – 1 литр;
• сало с мясной прослойкой – 200 граммов;
• гречка – 100 граммов;
• соль и черный молотый перец – по 10 граммов;
• чеснок – 2 зубчика;
• молоко – ½ стакана.

Способ приготовления таков.

1. Нарезать сало кубиками в 1 сантиметр и поджарить на сковороде.
2. Гречку сварить до готовности.
3. Кровь пропустить через мясорубку.
4. Добавить в кровь молоко, специи и чеснок.
5. Добавлять порциями сало и кашу, тщательно перемешивать.
6. Начинить колбасу.
7. Варить пять минут на медленном огне, после чего проткнуть иглой.
8. Запекать полчаса в духовке при 180 градусах, смазывая жиром.

Рецепт с сыром

Если обычную домашнюю колбасу вы готовите часто и хочется попробовать что-то новенькое, попробуйте приготовить это лакомство с сыром.

Для этого возьмите:

• куриное мясо – 2 килограмма;
• специи – 1 столовая ложка;
• вяленые помидоры – 200 граммов;
• болгарский перец – 100 граммов;
• шампиньоны – 100 граммов;
• твердый сыр – 100 граммов;
• сало – 0,5 килограмма.

Приготовление следующее.

1. Куриное мясо мелко нарезать.
2. Лук, чеснок, сало пропустить через мясорубку.
3. Смешать фарши, добавить соль и специи.
4. Сыр, перец, помидоры, грибы нарезать кубиками.
5. Разделить фарш на 4 порции и в каждую добавить свой ингредиент.
6. Начинить колбаски.
7. Запекать полчаса при температуре 200 градусов.

Восемь видов разных колбасок готовы – выбирайте любимые для себя.

Итак, мы рассмотрели основные этапы приготовления домашней колбасы. Можете воспользоваться одним из предложенных нами рецептов, а можете включать свою кулинарную фантазию и изобретать новые, оригинальные колбасы.

Основное, что следует помнить.

1. Выбирайте только качественные продукты для приготовления колбасы.
2. Перед нарезанием мясо следует охладить, тогда вы сможете его легче нарезать, и консистенция фарша получится правильной.
3. Не ленитесь накалывать иголкой готовые колбаски, чтобы они не лопались при термообработке.
4. Если вы приготовили много колбасы, храните ее в емкости, залив смальцом, а перед подачей просто разогревайте.

Теперь вы знаете, как приготовить домашнюю колбасу. Выбирайте свой рецепт, готовьте чаще, балуйте своих родных и друзей вкусненьким. И приятного всем аппетита!

Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.

Домашние колбаски — настоящий деликатес, перед которым трудно устоять даже тем, кто равнодушен к колбасным изделиям. Да и как можно сравнивать их с магазинной продукцией, в состав которой входит соя, красители и консерванты. Колбаски, приготовленные в домашних условиях, натуральные, вкусные и ароматные. Такую еду, без сомнения, можно назвать здоровой и полезной!

Готовим инструменты

Это только кажется, что колбаски — сложное блюдо. На самом деле все гораздо проще. А чтобы вы в этом убедились, попробуйте приготовить закуску по самому простому рецепту. Глаза боятся, а руки делают!

Сначала достаньте необходимые кухонные принадлежности — блендер или электрическую мясорубку с разными насадками, острый нож, разделочную доску, миску, кастрюлю, сковороду, дуршлаг и толстую нитку или шпагат для перевязывания колбасок. Дуршлаг вам может понадобиться, чтобы удалить лишнюю влагу после их отваривания.

Мясо и специи

Для фарша подойдет любой сорт мяса — свинина, говядина, баранина, курица, индейка или утка. Их можно смешивать между собой в любых пропорциях. В нежирную говядину или индейку для сочности добавляют сало или сливки. Идеальный фарш — это две части свинины и по одной части говядины и шпика.

Неплохо бы добавить яркости фаршу, поэтому не помешают и приправы. Лучшие специи для — чеснок, паприка, острый красный перец, мускатный орех, розмарин, майоран, куркума, мята, тимьян, базилик, тмин, смесь перцев и кардамон. Они придают мясу яркий вкус и пикантность. Если вы любите гастрономические эксперименты, добавьте к фаршу чернослив, яблоки, ананасы, зерна граната, вяленые помидоры, жареный лук, оливки, сыр или сладкий перец. Совершенно новый вкус колбаски приобретают после добавления томатного сока, вина или коньяка.

Вкусный фарш

А теперь — несколько тонкостей приготовления фарша для колбасок в домашних условиях. Сначала мясо и сало нужно нарезать на кусочки и поставить в морозилку примерно на час или чуть дольше, причем вместе с мясорубкой. Чем холоднее инструменты и «сырье», тем более идеальным будет помол. Но старайтесь не переморозить мясо. Снаружи оно должно быть ледяным, а внутри — мягким. Перемалывать филе нужно через крупную решетку максимально быстро и небольшими порциями, заполняя мясорубку на четверть. После добавления в фарш пряностей его нужно хорошо вымесить руками. Некоторые хозяйки не перемалывают мясо, а мелко рубят его, чтобы колбаски получались более фактурными, с насыщенным вкусом и ароматом.

Какими бывают оболочки?

Оболочку для домашних колбасок можно купить в магазине. Они бывают натуральными и искусственными. Натуральные оболочки — это бараньи, говяжьи или свиные кишки, а искусственные изготавливают из коллагена, целлюлозы и полиамида. В синтетических оболочках колбаса не подвергается окислению и хранится намного дольше. Самый лучший вариант для домашней колбасы — коллагеновая оболочка, которая съедобна, поскольку делается из шкур животных. Если вы хотите использовать натуральные оболочки, имейте в виду, они не отличаются высокой прочностью, но самыми надежными из них считаются коровьи кишки. Размеры оболочки зависят от того, какую колбасу вы хотите получить.

Как подготовить колбасную шкурку

Выбирая натуральную оболочку для будущей колбаски, следите, чтобы на ней не было отверстий и узелков. Она не должна пахнуть салом и вообще иметь какие-то запахи. Перед использованием ее нужно замочить в соленой воде на два часа, при этом температура должна быть около 20-25°С. Это необходимо для того, чтобы с колбасы впоследствии легко счищалась пленка. После этого кишки промываются горячей водой снаружи и внутри, а потом тестируются на качество. Для этого нужно пропустить через них воду, и где она будет протекать, там лучше оболочку перерезать.

Искусственные оболочки замачивают на 5 минут в соленой воде температуры 35-40°С, на литр воды 1 ч. л. соли. После этого их также промывают под горячей проточной водой, но уже не так интенсивно, как кишки животных. В этом плане искусственные оболочки более практичны.

Превращение фарша в колбаску

Наполнение оболочек фаршем — самая тонкая и ответственная часть кулинарного процесса. Для этого чаша мясорубки наполняется фаршем, а насадка меняется на специальный конус, на который одевается оболочка. Тут есть одна тонкость — сначала выдавливайте в кишку фарш и только потом завязывайте на конце узелок, иначе внутрь попадет воздух и колбаска раздуется. Но в этом нет ничего страшного, просто перед варкой проколите ее зубочисткой, и воздух выйдет.

Заполняйте оболочку мясом достаточно плотно, но не переборщите, иначе колбаса лопнет при тепловой обработке.

Если у вас нет ни насадки, ни мясорубки, отрежьте верх у пластиковой бутылки и проталкивайте фарш через горлышко прямо в кишку.

Вы можете не нарезать длинную колбасу на отдельные колбаски, а просто наполнять оболочку фаршем порционно, оставляя небольшие промежутки. Позже эти места можно перевязать и потом разрезать. Такой способ подойдет, если у вас цельная оболочка без отверстий и трещин.

Варим, жарим, запекаем

Самая трудная часть позади. Осталось выяснить, как варить и жарить домашние колбаски. Положите их в кипящую воду и варите 10 минут до готовности. После этого колбаски уже можно подавать к столу, но обычно после варки их еще обжаривают на сковороде с обеих сторон в растительном масле. Время обжарки — 10-15 минут.

А некоторые хозяйки обжаривают колбаски сразу, без варки. Готовность блюда определяется при проколе. Если выделяется прозрачный сок, колбаски прожарились. В качестве эксперимента положите в сковороду веточку розмарина — вы удивитесь, какими душистыми они получатся.

Если вы запекаете колбаски в духовке, то налейте на дно формы немного воды и периодически поливайте их маслом, чтобы они не потеряли сочности. Для приготовления в духовом шкафу потребуется около 45 минут и температура 180°С. Запекая колбаски в фольге, в конце разверните фольгу, чтобы изделия приобрели аппетитную румяную корочку. Очень вкусны колбаски, приготовленные на гриле или на костре.

Несколько секретов вкусных колбасок

После вымешивания фарша дайте ему постоять на холоде 5-6 часов. За это время мясо пропитается ароматом специй и его вкус «созреет». Во многих рецептах в составе фарша вы увидите крахмал, молоко и яйца, которые делают его плотнее и мягче. Для этой же цели в мясной фарш кладут мелко колотый лед.

А знаете, как вывернуть кишку изнаночной стороной наружу, чтобы промыть? Это легко сделать при помощи деревянной палочки с тупым концом. Слегка подцепите ею наружный край оболочки и натяните ее на палочку.

Самые вкусные колбаски — поджаренные на говяжьем жире, который можно купить на рынке. Жир делает их невероятно вкусными и сочными, при этом они приобретают особенный, ни с чем не сравнимый аромат.

Сыровяленая колбаска

Оказывается, сыровяленую колбасу можно сделать своими руками. После этого вы вряд ли будете ее покупать в магазине. Домашнее — вкуснее!

Хорошо промойте и высушите кусок сала весом примерно 700 г. Натрите его солью и чесноком, а потом поставьте на холод часов на десять. 1,5 кг телятины нарежьте очень тонкими ломтиками, положите в миску, добавьте по 1 ст. л. соли и сахара, черный перец и 1,5 ст. л. водки. Уберите мясо в холодильник для маринования на сутки.

Достаньте сало, подсушите его на открытом воздухе, поместите на 20 минут в морозильник и мелко нарежьте кубиками. Телятину пропустите через мясорубку, установив крупную насадку.

Смешайте мясо с салом, добавьте 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ароматные специи на ваш вкус и влейте 50 мл коньяка. Хорошо перемешайте фарш, начините им кишки и подвесьте их на сквозняке. Через 10 дней колбаски подвялятся и будут готовы к употреблению. К пиву лучше закуски не найти!

Колбаски с сыром и грибами

Сделайте мясной фарш из говядины и свинины, вам понадобится примерно 300 г.

Нарежьте 50 г консервированных шампиньонов и половину луковицы, затем обжарьте их на растительном масле, а потом добавьте в фарш. Туда же бросьте 3 ст. л. натертого на мелкой терке сыра и 2 зубчика мелко порубленного чеснока. И, конечно, не забудьте посолить и поперчить.

Оболочки для колбасок можно найти и в некоторых магазинах. Они не нуждаются в подготовительной обработке — достаточно просто наполнить их фаршем, что можно сделать при помощи специальной насадки на мясорубку или «колбасного» шприца. Это подходит для тех, кто не любит долго возиться на кухне.

Если нарезать оболочки на небольшие кусочки, можно справиться и ложкой, хотя это не очень удобно.

Пожарьте колбаски в мультиварке на режиме выпечки в течение 25 минут. В середине приготовления обязательно их переверните. После слегка доведите на сковороде-гриль до красивых полосок по бокам. Подавайте горячими с горчичным соусом и овощами.

Колбаски-конфеты

Если у вас нет натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить вкусные колбаски и без них, используя пищевую пленку, фольгу или бумагу для выпечки. Приготовление колбасок — это творчество, поэтому вы можете экспериментировать бесконечно.

Приготовьте фарш из 1 кг свинины, 700 г куриного филе и 200 г свиного сала. Хорошо измельчите ингредиенты в блендере. Отдельно взбейте 3 яйца, посолите их и добавьте любые специи, а потом всыпьте 4 ст. л. картофельного крахмала и снова хорошо размешайте, чтобы не было комочков. А теперь смешайте яйца с фаршем и хорошо вымесите.

Разрежьте фольгу на кусочки размером 20x30 см и выложите фарш в виде колбасок на зеркальную сторону фольги, а потом скрутите их как конфеты. Очень плотно соедините края и отправьте колбаски в духовку, разогретую до 180°С. Через час нежные, сочные и ароматные колбаски готовы. Перед подачей можно поджарить их с двух сторон на сковороде для румяной корочки. Наслаждайтесь этим великолепным блюдом в кругу любимой семьи!

Сочные колбаски на гриле

Классические и очень аппетитные домашние свиные колбаски на гриле можно подать в качестве закуски к пиву или как основное блюдо с сытным гарниром.

Сделайте фарш из 600 г свинины, добавьте к нему по вкусу перец, соль, кориандр и ваши любимые специи, тщательно перемешайте и дайте постоять. Заранее подготовленную кишку плотно начините фаршем. Сперва запекайте колбаски в духовке при 180°С в течение 10-15 минут, а потом отправьте на разогретую с растительным маслом сковороду-гриль и обжаривайте по 5-7 минут с каждой стороны. В качестве гарнира отлично подойдут проготовленные на гриле овощи — помидоры, перец, лук и чеснок.

Колбаса в стакане

Удивительно, но эту колбасу можно приготовить за 15 минут в . Она получается нежной и прекрасно подходит для детского питания.

Нарежьте небольшими кусочками 400 г куриного филе и смешайте его с приправами — 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. хмели-сунели, щепоткой черного перца, 2 зубчиками измельченного чеснока и 1 ч. л. соевого соуса. Все хорошо перемешайте, и пусть мясо немного помаринуется. Для детской колбаски количество острых пряностей следует уменьшить или заменить чем-то более нейтральным.

В это время сварите 50 г длиннозерного риса, стараясь, чтобы он хорошо разварился.

Выложите в блендер куриное мясо, остывший рис, влейте 150 мл молока и 1 яйцо. Взбейте до нежной и однородной консистенции. Смажьте стенки и дно стаканов растительным маслом и выложите фарш, но не до самых краев. Берите емкости только с толстыми стенками! На это количество фарша получится 3-4 стакана, в которых за четверть часа «созреют» аппетитные колбаски.

Готовьте закуску в микроволновке на полной мощности в течение 15 минут, после этого не открывайте дверцу еще 5 минут. Колбаски очень легко «выпрыгивают» из стаканов, их останется просто нарезать и подать к столу. Получается вкусно и необычно, особенно с картофельным пюре и овощами. А некоторые хозяйки делают из куриной колбасы бутерброды и бургеры для школьных перекусов.

Домашняя колбаса хороша на завтрак, и, как правило, она не залеживается в холодильнике. Готовьте ее чаще и с разными добавками!